За первое полугодие 2022 года в России закрылось более 6 тысяч заведений общепита. Много это или мало? Что ждет отрасль: новые возможности или новые банкротства?

Кризис – это блюдо, которое подают горячим

Начало 2022 года ознаменовалось подъемом ресторанной отрасли, рынок начал приходить в себя, и, казалось бы, ничто не предвещало беды. Согласно данным агентства INFOLine, в 2021 году рынок общественного питания вернулся на допандемийный уровень и достиг 2,65 трлн рублей (+23% к 2020 году), и это при том, что Федеральная служба государственной статистики не учитывает около 40% рынка.

В 2021 году оборот предприятий общественного питания в России достиг 1,87 трлн рублей, что на 23,5% больше показателя годом ранее (1,44 трлн рублей). Такие данные Росстат обнародовал в феврале 2022 года.

Согласно представленной статистике, наибольший рост ресторанного рынка в 2021 году наблюдался в апреле и мае: в эти месяцы оборот предприятий общепита вырос в 2,2 раза. Такой рост обусловлен резким падением оборота весной 2020 года на фоне введения ограничений из-за пандемии коронавируса COVID-19 (в апреле 2020 года этот показатель уменьшился на 54,5%, в мае – на 55,1%). Оборот ресторанов, кафе и баров Москвы по итогам 2021 года достиг 375,6 млрд рублей, что на 40,6% больше, чем годом ранее.

Но события 24 февраля внесли свои коррективы. Ресторанный рынок уже в марте 2022 года просел на 10–50%, а цены поставщиков выросли до 70%.

Согласно прогнозу Business Stat, геополитический кризис 2022 года негативно скажется на отрасли общественного питания в стране. Введенные против России санкции отразятся главным образом на снижении платежеспособного спроса. Новый кризис приведет к очередному сокращению доходов потребителей и девальвации российского рубля. Возможны проблемы с поставками импортных продуктов питания. Это неминуемо ускорит инфляцию. В результате численность организаций общественного питания в России сократится.

Индекс потребительских цен в ресторанной отрасли в первой половине 2022 года достиг рекордного максимума за последние восемь лет. По данным Росстата, за полгода рост показателя составил 14,7%, тогда как за весь 2021 год – 5,1%.

Кризис в ресторанной отрасли был спровоцирован резким разрывом логистических и производственных цепочек, экономическими санкциями и уходом с рынка зарубежных поставщиков продуктов (например, Lamb Weston, McCain, Lavazza) и крепкого алкоголя (Diageo, Beam Suntory). В этих условиях себестоимость работы ресторатора до сих пор растет.

На индекс потребительских цен в ресторанной отрасли также повлияли проблемы с поставками импортного оборудования и комплектующих к ним. По данным Федерации рестораторов и отельеров России, в 2021 году рост цен на блюда в сетевых ресторанах в среднем составил 15%, в 2022 году рост продолжился как на импортные продукты, так и на продукты местных поставщиков. Также рестораторы отмечают сокращение трафика в своих заведениях на фоне бережливой модели поведения россиян.

«Ресторанный бизнес – это не услуга первой необходимости, и при снижении доходов потребители в первую очередь отказываются от походов в заведения», – объясняет в интервью «Коммерсанту» руководитель направления исследований и консалтинга Focus Technologies Михаил Васильев.

Массовые банкротства тяжело прогнозировать, время покажет. Но падение спроса и падение платежеспособности – это очевидные факты сегодня, которые со временем могут только усугубляться.

Леонид Гарбар
ресторатор, президент Федерация Рестораторов и Отельеров России
«

Закрыть нельзя открыть (где поставить запятую?)

Согласно данным экосистемы продуктов для бизнеса «Контур», после событий 24 февраля (по 9 мая 2022 года) в стране закрылись 6,5 тыс. кафе и ресторанов. Осенние данные статистики пока не представлены. Но именно к концу осени аналитики прогнозируют массовые банкротства в этой сфере. Об этом сообщил РИА Новости аналитик данных экосистемы продуктов для бизнеса «Контур» Владимир Савельев: «Существенные изменения будут заметны ближе к концу года: к октябрю-ноябрю мы прогнозируем массовые закрытия на рынке».

Для отрасли это серьезные заявления. Но стоит ли поддаваться панике?

При этом аналитики отметили, что с начала 2021 года было ликвидировано около 60 тыс. компаний общепита. «Почти треть из них ушла в первые месяцы 2021 года. В 2022 году таких резких скачков ликвидации нет: в среднем ежемесячно закрывается порядка 2,5 тыс. организаций», – сообщается в исследовании. При этом чаще всего заведения закрывались в Москве, Подмосковье, Краснодарском крае, Санкт-Петербурге и Ростовской области.

Как видим, этот «страшный» показатель на 26,1% меньше уровня закрытия прошлого года. Но не стоит обольщаться, ведь и количество зарегистрированных заведений в первые месяцы после 24 февраля снизилось на 21% (с 10 тыс. до 7,9 тыс.). За аналогичный период 2020 года число закрытий превалировало над числом открытий (6 тыс. против 4,9 тыс.). Несмотря на то, что отрасль подвержена колебаниям и рискам, число обанкротившихся фирм растет, можно утверждать, что период пандемии оказал на бизнес более пагубное воздействие, чем санкции.

Срыв поставок и рост стоимости продуктов привели к тому, что многие предприятия просто не смогли приспособиться к новым экономическим реалиям и были вынуждены закрыться. Оставшиеся игроки до сих пор пытаются адаптироваться к новым условиям. В связи с этим наметилось несколько трендов «спасения» отрасли: выстраивание политики импортозамещения, поиск новых поставщиков, договоренности о скидках и рассрочках, активный маркетинг, организация совместных закупок, даже экономия бумаги.

Динамика числа зарегистрированных и обанкротившихся заведений не выбивается из отраслевого тренда. В то же время иначе складывается тенденция для юридических лиц. В 2020-м и 2022 годах число обанкротившихся компаний выше, чем число впервые зарегистрированных. 2021 год продемонстрировал превышение регистрации фирм над банкротствами.

В то же время некоторые регионы используют сегодняшние трудности как новый трамплин для своего развития, а предприятия отрасли не только не банкротятся, но и наращивают темпы. Так, среди лидеров: Республика Ингушетия (–44%), Камчатская область (–38%), Республика Карелия (–37%).

В новых экономических реалиях некоторые регионы умудряются демонстрировать положительную динамику регистрации новых кафе и ресторанов. Среди лидеров: Новгородская область, Республика Калмыкия, Республика Тыва.

Директор направления стрит-ретейла Knight Frank Russia Ирина Козина считает, что рестораторам, которые продолжат открывать заведения в верхнем ценовом сегменте, придется искать альтернативных поставщиков. Она напоминает, что уже в начале марта из-за роста цен на продукты стоимость блюд в таких заведениях подскочила в среднем на 20%.

Самыми популярными концепциями стали заведения с авторской кухней: год назад на них пришлось 15% открытий, доля ресторанов с европейской кухней составила 14%, на рыбные, мясные и паназиатские заведения пришлось по 7%, подсчитали в Knight Frank.

«Три года назад ситуация была иной: 20% новых заведений специализировались на гриле и мясе, еще 14% – на паназиатской кухне. Сейчас рынок перенасыщен такими концепциями, и интерес инвесторов сместился», – рассказывает владелец сети «Мясо & Рыба» Сергей Миронов в интервью «Коммерсанту».

К слову, рано делать преждевременные выводы. Год еще не закончен, а эффект банкротства может оказаться для «успешных» рестораторов отсроченным.

В республиках Марий Эл (–5%) и Мордовия (–4%) зарегистрировано наибольшее падение числа открытий компаний в отрасли в период с 2020-го по 2022 год.

Массовых банкротств не будет. Но конец года никто не спрогнозирует сейчас, резкого сокращения посещений в последние две недели тоже никто не ожидал.

Дмитрий Володин
предприниматель
«

Кризис набирает обороты

По данным Росстата, оборот ресторанов, кафе и баров имеет нестабильную динамику: показатели то падают, то растут, то снова опускаются вниз.

Несмотря на эти качели, по итогам семи месяцев 2022 года ресторанный рынок России вырос на 1,1%, до 1,188 трлн рублей.

Но эксперты не считают, что есть объективные причины радоваться этому. «Сейчас не стоит ждать существенных изменений в динамике открытий организаций в отрасли общепита, они будут заметны ближе к концу года: к октябрю-ноябрю мы прогнозируем массовые закрытия на рынке», – пояснил Владимир Савельев в интервью РИА Новости. По его мнению, в первые пять месяцев 2022 года количество кафе, ресторанов и закусочных в стране только росло, так как рынок хорошо адаптировался к ковидным ограничениям и успел выйти на допандемийный уровень. Существенных изменений в динамике количества предприятий и роста банкротств в отрасли можно ждать ближе к концу года, уверен Владимир Савельев.

Тем не менее, согласно данным Росстата, оборот общественного питания в стране имеет неуклонную тенденцию к росту. Этот рост проявляется как в динамике в период с 2020-го по 2022 год, так и с разбивкой по месяцам в текущем (2022-м) году.

Но генеральный директор агентства INFOLine Иван Федяков в интервью РБК объяснил такой рост всего лишь последствиями инфляции, а отрасль по-прежнему находится в упадке: «После начала специальной военной операции РФ на Украине прогнозы рынка общественного питания в России кардинально изменились. В 2021 году рынок вырос, по разным оценкам, на 26–32%. Многие рестораны адаптировались к сложившейся ситуации и возобновили развитие, несмотря на рост цен (плюс 15% в 2021 году, по данным Федерации рестораторов и отельеров России) и снижение трафика в местах общественного питания на фоне бережливой модели поведения россиян.

Последовавшие после начала спецоперации санкции вернули отрасль общепита в отрицательную зону. Удивительным при этом может показаться фактический рост объемов продаж по сравнению с первой половиной 2021 года. Это результат высокой инфляции в общественном питании: она составила 20–22% и даже обогнала уровень инфляции на розничном рынке продуктов питания (менее 15%). Таким образом, выросли цены на блюда, суммы чеков в сетях общественного питания, ресторанах, кафе – за счет этого и произошел рост объемов продаж. Также сказалась третья волна пандемии в 2021 году: тогда вернулись многие ограничения для ресторанов и кафе. В сравнении с благополучным 2019 годом сегодня отрасль находится в серьезном минусе».

Несмотря на нестабильность отрасли и ее неясные перспективы, количество игроков продолжает расти. Согласно данным Росстата, количество столовых в течение 2022 года выросло на 4,5%, столовых, находящихся на балансе учебных заведений и промышленных предприятий, – на 3,5%, количество кафе баров и ресторанов – на 3,3%. Данные на 1 октября 2022 года пока Росстатом не опубликованы.

Тем не менее статистика остается на бумаге, а реальное положение дел рестораторы видят иначе.

С данными Росстата не согласен. Чтобы оценить ситуацию, не нужна статистика Росстата, достаточно пройтись по улицам и воочию увидеть отсутствие очередей в ресторанах и полупустые залы. Если мы с вами реже стали посещать кафе и рестораны, то почему Росстат их стал посещать чаще? Тем более в связи с сегодняшними событиями в мире сейчас не самый лучший период для посещения ресторанов. Может быть, будет некий всплеск к новому году, так как в это время традиционно растет спрос. Но и на это можно только надеяться, потому что резервы и предзаказы на новогодние банкеты, которые еще были в начале сентября, сейчас исчезли.

Леонид Гарбар
ресторатор, президент Федерация Рестораторов и Отельеров России
«

Ресторатор, основатель ресторанов «Мясо & Рыба» Сергей Миронов на конференции «Ресторанный бизнес – 2022. Через тернии к звездам» объяснил, что рост обусловлен, с одной стороны, повышением цен, с другой стороны, важным фактором стал рост внутреннего туризма. Сегодня ситуация изменилась, сказались депрессивные настроения. В связи с мобилизацией в ресторанном бизнесе обострилась проблема с персоналом, в том числе из-за оттока иностранных рабочих.

Настоящий кризис отрасли продемонстрировали рестораны, которые находились в торговых центрах: из них ушли многие арендаторы, и поток посетителей резко снизился. 

«Угроза закрытия ресторанов из-за происходящего есть, и от этого мы никуда не денемся. В первую очередь это может коснуться ресторанов в ТЦ. При этом каких-то точечных мер поддержки пока не проработано», – говорит ресторатор Сергей Миронов в интервью «Тинькофф Журнал».

Импорт меняем на импорт

Одна из ключевых причин дисбаланса на рынке – проблемы с поставками импортного сырья. Компании вынуждены искать аналоги либо среди российских производителей, либо среди дружественных России стран-производителей (Корея, Китай, Белоруссия).

Проблема заключается в том, что российские поставщики не всегда способны предложить рынку необходимый уровень цены, качества, объема, ассортимента. Поэтому участники ресторанной отрасли сегодня находятся в состоянии «нащупывания почвы» среди зарубежных контрагентов. Но такая возможность дана не всем. Компании, чей бизнес был сильно зависим от импорта (более 60%), вынуждены закрываться и объявлять себя банкротами.

Более радужная картина складывается в алкогольном сегменте ресторанной индустрии. Виноторговые компании не приостановили поставки в Россию. Конечно, цены на импортное вино нестабильны, они меняются в зависимости от колебаний валют. Но и отечественные поставщики алкогольной продукции в текущей ситуации поднимают цены.

В интервью «Афише Daily» ресторатор и медиаменеджер Александр Сысоев поясняет ситуацию: «Ряд брендов ушел, но у них до сих пор есть офисы в России. С кем-то оформляют контракты с фиксированными зарплатами без бонусов, некоторые компании закрывают офисы совсем. Но остатки на складах большие, особенно если мы говорим про крепкий алкоголь. У кого-то их хватит на шесть-восемь месяцев. Что-то заканчивается, в основном вино и шампанское. Я думаю, что в итоге количество известных, привычных нам брендов сократится, но появится много новых – тоже зарубежных. Люди будут их пробовать, искать варианты. С точки зрения качественного опьянения ничего не изменится. Просто, возможно, это будет не то самое твое любимое красное или супер-Тоскана, а та же Тоскана, но из маленького хозяйства, или просто очень хорошая Бургундия».

Кушать нынче дорого

В интервью порталу Retail.ru общественный уполномоченный в сфере ресторанного бизнеса, основатель «Мясо&Рыба» Сергей Миронов заявил, что в марте 2022 года выручка ресторанов верхнеценового сегмента сократилась на 50%, среднеценового – на 10–20%.

После повышения цен поставщиков были естественным образом повышены и цены в кафе и ресторанах.

В том же интервью совладелец и генеральный директор Hurma Group of Companies Гоша Карпенко пояснил: «Отпускные цены поставщиков росли по-разному, в зависимости от продукта. Какие-то позиции выросли на 70%, какие-то – на 50, 20, 10%. Но в целом, если взять все наши закупки по всем заведениям, цены выросли на 30–35%. По-разному увеличилась и продажная цена в разных заведениях. Мы не можем полностью переложить цену поставщика на нашего гостя, поэтому блюда в меню подорожали всего лишь на 5–10%».

По словам шеф-повара «Виновники sky» Евгения Мещерякова, отпускные цены поставщиков выросли: «от 8% и выше – на отечественные рыбные продукты, на 45% – на импортные продукты, особенно подорожали все овощи и фрукты. Цены в меню на еду подросли на 10–15%, цены на алкоголь – до 35%».

Ресторатор Олег Крымасов (Rake) рассказал, что цены поставщиков в среднем выросли на 30%, в меню по большей части позиций цена не выросла, но на некоторые все-таки пришлось поднять цену на 20%.

Рестораторы пытаются сдерживать рост цен за счет оптимизации процессов. Но не у всех это получается, и тем более не у всех окупается такой бизнес. Например, в сети ресторанов русской кухни «Теремок» рассказали РБК Петербург, что были вынуждены поднять чек на 7% с начала года, хотя рост закупочных цен на некоторые позиции достигает более 100%, а в целом стоимость продукции выросла на 30–50%. Больше других подорожали сахар, соль, гречневая крупа, напитки, миндаль, лосось, сыры.

Fast-food остался тут

Пошатнул отрасль и уход с рынка крупных транснациональных игроков. По оценке INFOLine, доля лидера McDonald’s составляла около 5% рынка, а на долю KFC и Burger King суммарно приходится около 4–5%. Так как часть спроса, безусловно, удовлетворяется российскими компаниями, то общее падение рынка из-за потери иностранных участников составило около 10%.

Согласно данным Аналитического проекта Tinkoff Data, россияне стали реже посещать рестораны: в августе 2022 года число транзакций и траты в них снизились на 26% по сравнению с годом ранее. При этом количество посещений заведений фастфуда в августе в годовом сравнении почти не изменилось, а траты выросли на 9%.

«Практически сразу после ухода с рынка или приостановки работы сетей фастфуда российские рестораторы начали объявлять о создании новых брендов и сетей быстрого питания. В частности, речь о Restart Vasilchuk Brothers и «Шоколадница». Кроме того, в России скоро заработают первые десять точек турецкой сети ресторанов быстрого питания Chitir Chicken», – комментирует руководитель направления «Потребительские рынки» INFOLine Светлана Силенина в интервью порталу Reteil.ru.

ТАСС пишет, что пока что в планах Chitir Chiken на первоначальном этапе – оперативно открыть 5–10 точек в Москве и других городах-миллионниках, компания также заявила о готовности продолжить развитие и запустить сеть до 500–600 ресторанов быстрого питания по всей России. Примерный объем инвестиций составит 100 тыс. долларов.

Аналитический проект Tinkoff Data совместно с Тинькофф Бизнесом провел исследование рынка фастфуда в России в период с 2021-го по 2022 год.

После ухода McDonald’s с рынка к августу 2022 года доли сетей Burger King и KFC перераспределились: 22% трат приходится на Burger King и 32% – на KFC. С открытием ресторанов под новым брендом «Вкусно – и точка» сеть постепенно возвращается к прошлым позициям McDonald’s. К августу 2022-го доля суммарных трат в сети выросла до 44%, но при этом не все рестораны «Вкусно – и точка», которые раньше функционировали под вывеской McDonald’s, начали свою работу.

Объявление о закрытии McDonald’s вызвало ажиотаж: с марта по апрель 2022 года среднее количество посещений ресторанов в месяц выросло на 10%. Спрос вырос и на другие сети фастфуда: в Burger King и KFC количество походов в эти же месяцы выросло на 5%. А с приходом на рынок «Вкусно – и точка» в августе 2022 года среднее количество посещений ресторанов сети в месяц вышло на уровень февральских показателей McDonald’s.

Средний чек на фастфуд за год вырос на 13% и составил 448 рублей в августе 2022 года.

Burger King – лидер по величине среднего чека среди остальных сетей: в августе 2022-го поесть в ресторане в среднем стоило 424 рубля. А по сравнению с августом 2021 года средний чек вырос на 10%. В KFC средний чек составил 399 рублей, а во «Вкусно – и точка» – 385 рублей.

Среди крупных городов дороже всего поесть в фастфуде оказалось в Москве: средний чек составил 576 рублей. В топ-3 также вошли Санкт-Петербург (530 рублей) и Новосибирск (499 рублей).

Меньше всего на посещение фастфудов тратили воронежцы: средний чек составил 389 рублей. Одна из причин низкого среднего чека – крупные локальные сети. Помимо федеральных брендов, в Воронеже популярны сети «Русский аппетит» и «Робин Сдобин», где в среднем поесть дешевле, чем в заведениях федеральных брендов.

Сервис «Чек Индекс» проанализировал изменения потребительского спроса в сегменте ресторанов и фастфуда сразу после событий 24 февраля 2022 года.

В целом за 2-й квартал 2022 года средний чек трат в фастфуде составил 402 рубля, на 13% выше уровня прошлого года. Объемы продаж в натуральном выражении оказались ниже прошлогоднего на 1%, а в денежном выражении – выше на 19%.

В интервью «Тинькофф» ресторатор Александр Сысоев поясняет: «Гости ресторанов стали внимательнее относиться к выбору блюд: видна тенденция на сокращение глубины чека – если раньше люди брали много блюд в стол, то сейчас некоторые гости стали заказывать ровно то, что они сами хотят. Или, как вариант, выбирать блюда чуть подешевле. Тем не менее нельзя сказать, что интерес бизнеса в целом к фастфуду вырос: те, кто занимался созданием премиальных проектов, так и останется в этой нише. Рестораторы, оперировавшие в сегменте фастфуда, всегда вели агрессивную экспансию. Расстраивает другое: в фастфуд пошли новички, которые думают, что там золотое дно, но не понимают, что сети фастфудов – очень сложный низкомаржинальный бизнес. Часто они терпят неудачу, мы уже видим закрытия относительно новых брендов».

В некоторых городах России посещаемость фастфуда даже выросла. В Челябинске, Ростове-на-Дону, Перми, Уфе, Краснодаре, Воронеже, Волгограде и Екатеринбурге количество транзакций в среднем увеличилось на 6%.

Доставка нас спасет

По статистике, около 50% новых заведений закрываются в первый год работы, 80% – в последующие пять лет. Причина одна: неокупаемость бизнеса. Но губительные последствия пандемии и санкций привели к беспрецедентному падению выручки в ресторанной отрасли и вынужденному закрытию компаний.

В нынешних реалиях рестораторы просто вынуждены искать новые формы и форматы существования. Иначе итог неминуем: банкротство.

Система доставки еды стала не просто прогрессирующей тенденцией развития ресторанного бизнеса, но и основным источником хоть какой-то прибыли. По подсчетам аналитиков, рынок доставки в РФ за последние пять лет вырос на 35%. 

Объем российского рынка доставки готовых блюд и продуктов в России по итогам 2021 года составил 613 млрд рублей, подсчитали аналитики BusinessStat в исследовании, подготовленном в 2022 году. Согласно этой оценке, в 2021 году на рынке доставки еды в РФ было представлено большое количество игроков: агрегаторы доставки еды (например, «Яндекс ЕдаDelivery Club , Broniboy), дарксторы («Самокат», Ozon fresh), маркетплейсы («СберМегаМаркет», Wildberries), торговые сети (X5 Group, «ВкусВилл» ), рестораны и кафе (Dodo Brands, «Якитория»), дарк-китчен («Кухня на районе», Dostaевский), фабрики-кухни (Grow Food, «Шефмаркет»), производители продуктов питания, развивающие собственные интернет-магазины своей продукции (KDV, «Агрокомплекс»), магазины и киоски с готовой едой, работающие навынос и на доставку (Суши WOK, «Много Лосося» от Х5 Group).

В марте 2022 года резко сократилось число заказов из кафе и ресторанов – речь идет о доставке продуктов и готовых блюд. В период с 1 по 20 марта число заказов по доставке еды из ресторанов в России снизилось на 12–15% по сравнению с аналогичным периодом в феврале, следует из данных ресурса «Чек индекс».

В сервисе CloudPayments подсчитали, что в этот же период онлайн-оборот доставки готовой еды снизился на 18% в денежном выражении, а количество заказов – на 16%. Аналитики сервиса связывают это с тем, что россияне пересмотрели свои траты из-за экономических трудностей – стали реже заказывать еду и чаще готовить дома.

По оценкам BusinesStat, в 2022 году, несмотря на ожидаемое снижение количества заказов, рост рынка продолжится и составит 10%, что по итогам года составит 675 млрд руб. В 2023 году рынок также продолжит расти, и уже в 2024-м денежный оборот рынка может превысить 1 трлн рублей (1033 млрд рублей).

INFOLline также прогнозирует, что к 2024 году рынок доставки еды вырастет до 1 трлн рублей.

Рынок онлайн-ресторанов конкурентный. По оценкам BusinesStat, ни один из игроков не занимает долю более 14%. На весь топ-20 игроков приходится 72,1% объема рынка доставки, а еще 27,9% – на остальные компании.

По прогнозам аналитиков, рынок доставки ресторанной еды будет продолжать расширяться и к 2025 году вырастет еще на 9%.

Шансы на успешную жизнь традиционных кафе и ресторанов предсказывать не берутся даже эксперты.

Москва vs регионы

На гастрономическом рынке Москвы под конец лета 2022 года произошел самый серьезный спад за пять лет спад: трафик столичных ресторанов оказался ниже прошлогоднего на 11%. Рестораторы не ожидают восстановления потока гостей в этом году. Средний чек посещения ресторана растет, растет и желание посетителей экономить.

Если так пострадал столичный сегмент рынка, то что уж говорить о регионах?

«Все-таки московская ресторанная сцена очень сильно отличается от других городов. Могу сказать одно: первые недели после 24 февраля у большинства рестораторов была очень большая просадка. Многие люди погрузились в изучение поступающей информации, кто-то уехал. Кто-то, наоборот, стал больше работать, и на рестораны не было времени. А кто-то оценил свои финансовые перспективы и решил сэкономить. Поэтому по сравнению с прошлыми годами в первые три недели просадка была сильной», – делится мнением ресторатор и медиаменеджер Александр Сысоев в интервью «Афише Daily».

Кризис отрасли расшатал и ресторанный рынок Санкт-Петербурга: кафе и рестораны то закрываются, то открываются, то вновь закрываются. После событий февраля уровень ротации на ключевых торговых магистралях составил 2,5%. С начала года доля свободных помещений на основных торговых коридорах выросла на 0,6 п.п. и составила 10,2%. 

Все-таки московская ресторанная сцена очень сильно отличается от других городов

Так, на Большой Конюшенной вместо бара «От заката до рассвета» появился бар S`AINT, а помещение «Фруктовой лавки» занял ресторан Redbox. На Невском проспекте Subway уступил место представителю сети Carl’s Jr, а кондитерскую «Гарсон» на Рубинштейна заменил ресторан «Чачечная».

В Новосибирске за последние несколько месяцев закрылось шесть довольно крупных заведений. Среди них оказались рестораны, бары, пельменные и даже глобальный бренд. Так, с новосибирского рынка ушел сетевой проект из Санкт-Петербурга «Пельмения». Прекратили работу и другие пельменные: уральская «Дюжина», точки уличной еды, а сеть «Пельмэн» сократилась до одного кафе. Также банкротами стали несколько крупных баров. Среди них оказался Lomonosov bar, бар в латиноамериканском стиле La Chepica, а также бар Nude. Также закрылись все рестораны «РБГ Китчен» (результат ребрендинга уральской сети «Своя компания»).

Без    посикунчиков остались жители и гости Перми с уходом с рынка интересного игрока бар-гриля «Вехотка». Гастробар «Искусство», кофейня «Фрай» и ресторан «Счастье рядом» продержались и того меньше: по полгода. В середине лета закрылся ресторан грузинской кухни «Сакартвело». Список пермских банкротств можно продолжать бесконечно.

Банкротства в отрасли, конечно, есть. Например, сеть #Farш в середине июня закрыла свой флагманский ресторан в бизнес-центре «Сенатор» на Невском проспекте. Но в связи с чем? Причина в том, что сменился арендодатель? Или причина в том, что упал спрос? Или причина в низкой платежеспособности? Вопрос для каждого заведения индивидуальный.

Леонид Гарбар
ресторатор, президент Федерация Рестораторов и Отельеров России
«

Несмотря на отсутствие иностранных гостей, туристический сезон 2022 года не подвел ресторанную индустрию. Поездки внутри страны оказали сильное подспорье обороту отрасли общественного питания.

Согласно данным отчета Росстата, опубликованного в 2022 году, Северо-Западный федеральный округ является лидером по процентному приросту оборотов в 2021 году.

При этом лидерами прироста оборота стали Приморский край (186,8%), Республика Алтай (188,1%), Санкт-Петербург (175,9%), Мурманская область (162,5%).

Но генеральный директор INFOLine Иван Федяков в интервью РБК Петербург пояснил, что вся эйфория с ростом рынка закончится, как только закончится туристический сезон: «Туристический сезон 2022 года, несмотря на отсутствие иностранных гостей, не разочаровал рынок общепита. Сейчас по деньгам рестораны и кафе вышли на уровень прошлого года. Надо отдать должное внутренним туристам, их достаточно много, в особенности тех, кто предпочитает европейский отдых, но не имеет возможности поехать в Европу. Преимущественно это москвичи, этот турпоток сейчас и поддерживает отрасль общественного питания.

Однако осенью вероятно глубокое падение отрасли. На ситуации скажется окончание туристического сезона. Кроме того, мы будем отыгрывать падение уровня доходов населения. Сейчас мы оцениваем его на уровне 9–10% относительно прошлого года. В цифрах оценить возможное падение достаточно сложно. Многое будет зависеть от уровня инфляции во втором полугодии. Если она разыграется, то падение частично можно будет компенсировать ростом цен. В этом случае рынок может выйти в ноль, однако более реальный сценарий – это отрицательные показатели доходов в отрасли.

Когда закончится туристический сезон, мы вернемся к обычной жизни, мы будем наблюдать полупустые кафе и рестораны. Те, кто не подготовится к этому моменту, не оптимизирует площади, производство и персонал, могут уйти в достаточно глубокий минус. А если еще новая волна пандемии, которую нам сейчас все прочат, придет, то я боюсь, что большую часть проектов это просто окончательно добьет и выведет с рынка. Поэтому многие компании, которые хотят сохранить бизнес, пытаются оптимизировать процессы. Например, формируют фабрики кухонь, которые позволяют централизовать производство части ассортимента. Это позволяет минимизировать издержки. Многие идут по пути упрощения рецептуры, стараются из максимально дешевого, доступного сырья сделать вкусный продукт, при этом обеспечивая минимальную себестоимость».

В интервью ИА REGNUM уполномоченный по защите прав предпринимателей в Свердловской области Елена Артюх заявила, что в 2022 году нарастание отсроченных платежей при неувеличивающемся спросе может привести к множеству дефолтов в отрасли.

Удержаться на плаву

Ресторанный бизнес уже несколько лет вынужден учитывать факторы, которые не зависят от предпринимателей. Отрасль подчиняется условиям, которые диктует мир: затянувшаяся пандемия, экономические антироссийские санкции, вызовы мировой политики. 

Ресторанный рынок в марте 2022 года просел на 10–50%, цены поставщиков выросли до 70%. По прогнозам экспертов, количество ресторанов в России к концу 2022 года может уменьшиться на 20%. Отрасль вынуждена существовать сегодня в непростых экономических условиях. По закону рынка слабые игроки банкротятся, более гибкие и сильные пытаются приспособиться к новым условиям. В связи с этим зародилось несколько отраслевых трендов, благодаря которым кафе и рестораны выживают.

Замена бумажных меню электронными – не только удобный инструмент для посетителей, но и продуманный экономический ход. Частое изменение цен в меню (из-за нестабильного курса) способно адаптироваться под такой же часто меняющийся и нестабильный спрос посетителей. Не говоря уже о преимуществах от экономии бумаги.

В кризис инвесторы сокращают вложения, поэтому рестораторы пытаются реализовывать концепции, минимизирующие использование импортных ингредиентов

Еще недавно некоторые заведения переходили на электронные чеки и при этом акцентировали внимание на приверженности принципам экологичности. Сегодня же резкое удорожание (в 3–4 раза) чековой ленты привело к повсеместному использованию электронных чеков, невзирая на экологическую мораль. Тот же тренд наметился и в переходе на электронный документооборот в связи с ростом цен на офисную бумагу.

На фоне закрытия Apple Pay и Google Pay резко набирает популярность использование системы быстрых платежей (СБП). Снижение комиссии для предприятий отрасли является немаловажным фактором поддержания своей финансовой устойчивости сегодня (через СБП – 0,4–0,7%, через эквайринг – 1–3%).

Программы лояльности не являются новым или оригинальным фактором успешной деятельности, но сегодня скидки, акции, бонусы принимают новое звучание как для посетителей, так и для предприятий отрасли.

В кризис инвесторы сокращают вложения, поэтому рестораторы пытаются реализовывать концепции, минимизирующие использование импортных ингредиентов, чтобы не испытывать сложностей с поставками. Поэтому популярность сегодня приобретают низкобюджетные концепции.

Жизнеспособность заведения зависит от четкости позиционирования, считают в Hurma Group of Companies: будущее за более понятными и простыми в исполнении концепциями развития. «Сейчас очень сложный период, недокрученные и не совсем понятные концепции в ближайшем будущем перестанут зарабатывать. В нашей группе есть одна такая, и мы очень внимательно наблюдаем, что с ней будет происходить, делаем много изменений внутри, и если эти меры не обеспечат нам стабильного дохода, то нужно будет полностью менять концепцию или отказаться от этой локации», – делится опытом совладелец и генеральный директор Hurma Group of Companies Гоша Карпенко в интервью Retail.ru.

В отрасли наметился новый тренд – альтернатива MC Donald’s «на колесах». Правительство РФ готово пообещать выгодные программы кредитования, субсидии и гранты малому бизнесу, развивающему мобильные точки общепита. Новость хороша в теории, но сложности возникают при реализации идеи на практике. На законодательном уровне никак не урегулированы понятия «мобильная торговля», «мобильный торговый объект», не сформулированы правила работы в этом сегменте. Пока эта проблема не решится, преждевременно радоваться открывшимся перспективам этого сектора ресторанной индустрии.

В любом случае негативно сказывается на рынке резкое снижение покупательской способности населения, рост инфляции и рост цен на продукты. Но участники рынка уверены, что, для того чтобы максимально мягко ввести эти изменения в отрасль, необходимо вмешательство государства. Президент Федерации Рестораторов и Отельеров России Игорь Бухаров на пресс-конференции ТАСС «Поддержка малого и среднего бизнеса на фоне санкций» высказал точку зрения о том, что «государство должно отменить все неналоговые платежи, убрать препоны и рогатки, лишние требования, формальные признаки, разрабатываемые контрольно-надзорными органами. Сделать это хотя бы на время турбулентности, как в 1990-е, когда мы создавали весь ресторанный рынок. Пока большой бизнес делил заводы и пароходы, малый строил себя сам. Думаю, надо дать инициативу предпринимателям и не мешать, тогда они своими силами быстро наладят новые связи и все восстановят. Да, это вызов, да, неприятно, но мы сделаем все, чтобы работать. Пора совместно решить проблемы, которые не решаются годами, – например, арендная плата в ТЦ, привязанная к бивалютной корзине. Сегодня ресторан не сможет заплатить по текущему курсу и уйдет, но на его место не придет другой. Мы работаем в одной системе, и если кто-то будет пытаться спекулятивно нажить деньги в короткий срок за счет партнера, все посыплется по принципу домино. Сейчас – турбулентность, и сколько она продлится, неизвестно».

«Общепит показывает тенденцию роста, но еще продолжает восстанавливаться после спада продаж в отрасли, на которые повлияли коронавирусные ограничения. По нашим данным за февраль-август 2022 года, число заказов в общепите уменьшилось незначительно, чуть больший рост показал средний чек. Это значит, услуги ресторанов, кафе, баров по-прежнему востребованы, и люди готовы за них платить, даже если это чуть дороже», – пояснила эксперт «Контур.Маркета» Жанна Шебаршова в интервью РИА Новости.

«События начала 2022 года запустили мощный процесс трансформации всего ресторанного рынка. Наша задача сейчас – адаптировать бизнес под новые реалии и эффективно использовать новые возможности для развития компании», – отметила президент компании «Росинтер» Маргарита Костеева в интервью Интерфаксу.

Кстати, пример «Росинтера» показателен во всех смыслах. Кризис – это не время для банкротства, это время для новых возможностей. Выручка по МСФО в первом полугодии 2022 года увеличилась на 12,5% по сравнению с аналогичным показателем за 2021 год, до 3,28 млрд рублей; чистый убыток вырос в 3,4 раза, до 120,23 млн рублей. В частности, выручка ресторанного сегмента выросла на 11,3% (до 3,14 млрд рублей), выручка от франчайзинга – на 16,5% (до 84,4 млн рублей). Валовая прибыль повысилась на 38,9%, до 594,89 млн рублей, валовая маржа составила 18,1% против 14,7% годом ранее. Рост показателя был в основном обусловлен сокращением расходов на аренду – в результате снижения арендных ставок после переговоров с арендодателями и приостановки деятельности ресторанов в международных зонах в связи с геополитической обстановкой.

«Оставаться будут лучшие по лояльности, сервису и качеству заведения. Потребитель не будет готов к существенному росту цен. Рестораторам для сохранения маржи придется искать новые способы оптимизации и максимально погружаться в вопрос оптимизации закупок», – заявляет ресторатор Олег Крымасов в интервью Retail.ru.

Избитая фраза «кризис – это время возможностей» не работает сегодня в ресторанном бизнесе, по мнению ресторатора и медиаменеджера Александра Сысоева. В интервью «Афиша Daily» он поясняет: «Я не хочу говорить, что сейчас время возможностей, но если делать качественный продукт с правильным маркетингом, то люди будут готовы за это платить. Про возможности говорят те, кто готов вторгаться в новые сферы, не понимая, как это работает: давайте сделаем бренд с похожим названием на тот, который ушел, но похуже. Очень быстро появится параллельный импорт, много денег вложат в производства, но людей обмануть сложно».

Главная проблема в отрасли и причина всех банкротств – неплатежеспособность гостей. Это единственная и главная проблема. С остальными бизнес научился справляться сам. Рассчитывать на государство не приходится: если оно не помогало ресторанной отрасли раньше, то с чего вдруг решит помочь сегодня, когда в приоритете стоит решение абсолютно других государственных проблем? Я не пессимист, я реалистично смотрю на вещи. И всех к этому призываю.

Леонид Гарбар
ресторатор, президент Федерация Рестораторов и Отельеров России
«

Главная проблема отрасли – персонал. Его и раньше не хватало, а в связи с последними событиями парней тем более не хватает. Также накаляет обстановку и реальный рост цен на продукты, и российские, и импортные. Государство, конечно, может помочь, снизив затраты для бизнеса, но сейчас у него другие приоритеты. Данный кризис не дает новых шансов.

Дмитрий Володин
предприниматель
«

Главный урок, который вынес ресторанный бизнес после истории с пандемией: рассчитывать можно только на себя. Только на себя предприниматели сегодня и рассчитывают. Но не у всех, к сожалению, получается. Поэтому не исключено, что до конца года мы еще услышим о новых банкротствах в этой отрасли. 

Над материалом работали:

Виктория Кутузова
обозреватель Портал «PROбанкротство»
Татьяна Озорнина
шеф-редактор Портал «PROбанкротство»